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[ 億歐導讀 ] 餐飲的痛點，主要有三個：時效、坪效、以及標準化。借助中央廚房等措施，中式餐飲做到標準化並不是太大的問題。不過，企業如果自己不做減法，擴張過程中的標準化就是個大BUG。
圖片來自“123rf.com.cn”
一直以來餐飲業是經濟的晴雨表，最近，在香港上市的餐飲企業紛紛披露上半年業績報告，味千、周黑鴨、小南國、唐宮等都出現不同程度的股價下滑。
曾經風光在香港上市的餐飲企業到底發生瞭什麼呢？
“中年危機”的味千拉面
數據顯示，味千上半年實現營業額11.52億元人民幣，同比下滑2.5%；凈利潤1.09億元人民幣，同比下滑80.9%，門店數從2015年6月底的664傢縮減到649傢。
讓人不禁懷疑96年成立現在21歲的味千，這是不是遭遇瞭“中年危機 ？
1、一個字“慢”
味千拉面的菜單一年一換，新品數量少得可憐。對如今的連鎖快餐而言，固守標準化已行不通，“標準化+個性化”才是王道，在標準化的基礎上，要結合區域特色，不斷推陳出新。
上餐速度方面，從點餐到上拉面用時7分鐘，相比馬蘭拉面等競品2、3分鐘的速度，味千太慢瞭，在顧客體驗感大打折扣。
2、品牌老化，很難吸引年輕人
空間升級方面，其裝修環境這麼多年來幾乎沒怎麼變，與同類快餐相比顯得破舊，沒新意。
味千面向的消費群體主要是18-28歲的年輕人，但消費群體代際更迭的大勢下，味千也並沒有針對新生的消費群體做出品牌升級和相應的傳播策略，逐漸由過去的新潮變成如今的懷舊畫風。
3、業績連年下滑，疲於應對
2015年，味千營業額為25.45億元，同比下滑5.8%；凈利潤為2.27億港元，同比下滑17.7%，門店數量僅僅增加4傢。
2016年，味千主營業務的業績持下滑的態勢，營業額為23.79億元，同比下滑6.5%。
2017年，味千上半年營業額為11.52億元，同比下滑2.5%，凈利潤1.09億元，同比下滑80.9%，共有門店數量649傢，比上年同期減少13傢。
4、迫於壓力奮起反擊，然而收效甚微
味千打瞭十多個副牌，比如高端品牌和歌山、燒肉孫三郎，中端品牌喜多藏，大眾化品牌美廚匯等，但這十餘個副牌的門店數量少，存在感非常低，對於整體業績的提升基本沒作用。
如何擺脫“困頓無力”的中年危機，保有最後的倔強？味千需要更多的思考與探索。要知道遭遇“中年危機”並不可台中產後護理之家怕，可怕的是喪失革新的勇氣與銳意的進取。
“多品類發展”的周黑鴨
8月24日，周黑鴨香港主板上市的股價大幅下挫，下跌12.3%，創下自上市以來最大單日跌幅；次日早盤再度下跌，收盤時勉強穩住局面，財報發佈之後的三個交易日，周黑鴨的市值已經蒸發瞭約30.99億港元。
按理說，今年上半年，周黑鴨營收為16.18億元，同比上漲16.5%；凈利潤為4.01億，同比上升5.3%。營收和利潤均有所上漲，市場為何還不買賬？
1、單店盈利能力下滑，凈利潤增速明顯緩於營收增長
截至今年6月底，周黑鴨自營門店數量為892傢，與去年同期的716傢相比，大幅增加瞭24.58%。但是按照業績報告披露的數據推算，自營門店的收入僅同比上升瞭約12.2%。
自營門店的收入增幅遠低於門店擴張速度，通過簡單對比可知，周黑鴨線下自營門店的單店銷售額很可能出現瞭較為明顯的下滑。
2、上半年高調推出的小龍蝦項目受挫
趁著小龍蝦市場的火爆，5月5日，周黑鴨推出小龍蝦新產品——聚一蝦。這一舉動當時也獲得瞭市場認可，其股價在5月火瞭一把。
僅三個月後，周黑鴨的線上渠道已經找不到小龍蝦的身影。
周黑鴨管理層給出的解釋是，因為公司生產線不具備規模生產，公司正在建設小龍蝦的生產線和供應鏈。
確實，目前良莠不齊的小龍蝦市場急需規范管理，周黑鴨想要在這個上千億的大市場裡成功淘金並不容易。
3、補位產品鹵牛肉難堪大任
既然小龍蝦暫時不賣瞭，今年6月周黑鴨又推出瞭鹵牛肉產品，目前專供公司的網上銷售渠道。但就這款產品目前的評價數據來看，銷售金額還達不到小龍蝦的高度。
總之，事實證明，沒有過硬的業績支撐，不僅飛起來的豬在風口上站不住，鴨脖子同樣要落地。
“一地雞毛”的台中月子中心價位台中產後護理推薦餐飲股
1、稻香控股
7月17日扔出瞭一個盈利警告，公司預計17年上半年的利潤要掉50%以上。股價7月18日大跌近11%，19日又大跌5%。
稻香這幾年公司的發展重心向大陸傾斜，截至2016年底，公司在香港擁有67傢餐飲店，在中國大陸擁有46傢，此外在大陸還有23傢烘焙達人門店。
稻香定位中高端餐飲，這台中市月子中心個定位在過去幾年還真不討喜。稻香的營收從13年起就開始增長不動瞭，做餐飲有個大BUG，你的營收增長不動瞭，可是各項費用是會繼續飛的，比如人工，還有租金。稻香的營收一旦不增長瞭，費用就開始擠掉利潤空間，凈利潤則連續三年下滑。
16年稻香死嗑費用，關掉瞭好幾傢不盈利的門店，同時16年開始用增值稅代替營業稅，這種情況下，盡管16年營收下滑瞭5.7%，凈利潤卻增長瞭3.8%。這讓頹瞭幾年的股價走瞭一波。
但正當投資者要歡呼是不是業績反轉的時候，17年稻香還是扛不住瞭，並且DUANG出瞭掉50%的劇本。
2、翠華控股
2011年以浪漫的代碼“1314”上市，被譽為茶餐廳第一股。但浪漫歸浪漫，看月線圖吧，像樣的反彈都沒有，長線短線雙殺。
3、小南國
上海知名的中高端餐飲，這幾年也轉型多品牌，有上海小南國、慧公館、南小館類的中式餐飲，也有Wolfgang Puck，the BOATHOUS之類的西餐品牌，還有港式奶茶米芝蓮。
小南國13年、14年、16年都發瞭盈利警告，最近改瞭個逆天的名字叫“國際天食集團”。
4、合興集團
12年收購瞭Summerfield Profits Limited，並處理掉瞭原來的業務，成瞭一隻純正的餐飲公司，下面的品牌有吉野傢和冰雪皇後。這幾年的走勢是這樣的。
那有沒有表現好的呢？
呷哺呷哺，2014年上市，營收上市以來都保持瞭10%以上的增長，凈利潤增長也是非常強勁的。呷哺呷哺16年客均消費47.7元，定位中端大眾，16年還推出瞭定位偏高端的品牌湊湊。門店還在向全國各地擴充中，目前看來走勢都還不錯。
08年金融危機後，資本開始追捧經營穩定的餐飲行業。而今看來，無論是上市的，還是沒上市的，除瞭幾傢尚好外，基本上是一地雞毛。
思考：中式餐飲是門好生意嗎？
餐飲的痛點，主要有三個：時效、坪效、以及標準化。
先說時效。餐飲的需求在午晚同一時間段集中爆發，但商傢的供給是跟不上這爆發的需求的，隻能眼巴巴看著客戶走掉。
人養多瞭，相當一個時間段裡沒事做。人養少瞭，需求集中爆發時產能跟不上。而租金呢，是全天全月付的。
與麥當勞肯德基這種帶點休閑意味的餐飲相比，中式餐飲顯然這個BUG更嚴重，尤其是那種定位中高端的餐飲。
再說坪效，以最小的面積實現最大額的營收，這當然是每個店面的追求。
翻臺率是坪效關鍵，但與用餐體驗天然沖突，並且再怎麼做好翻臺率，一個店面輻射的面積以及店面面積，決定瞭營收是有上限的。
所以餐飲實現同店增長是相當不容易的，呷哺呷哺16年實現瞭3%的同店增長，很不錯瞭，而唐宮居然實現瞭9%，幾乎是逆天瞭。
同店內生增長有限，餐飲要擴張，就隻能靠擴張門店來實現。擴張的過程中就產生瞭第三個痛點：標準化。在提及中式餐飲與西式餐飲的擴張路徑時，標準化是一個常常被提到的問題。
確實，提到中式餐飲，馬上想到的是它的博大精深。而博大精深換成冷冰冰的數字，就是SKU非常非常多。
現在借助中央廚房等措施，中式餐飲做到標準化並不是太大的問題。但是總體而言，成本還是要的。像中央廚房這種，不上規模是顯不出效應的。
所以，企業如果自己不做減法，擴張過程中的標準化就是個大BUG。
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